La carte
Tout en respectant une cuisine traditionnelle qui a fait la réputation du restaurant Emile, la carte propose aussi des plats d’inspiration actuelle. Le cassoulet élaboré par Francis Ferrier, il y a 50 ans, côtoie aujourd’hui des plats inspirés par des produits et des techniques du moment.
Les produits du sud-ouest sont privilégiés tel que l’agneau de lait des Pyrénées, le canard du Gers et le porc noir Gascon. Les produits de la mer arrivent quotidiennement en fonction de la pêche comme les saint-jacques et les soles de Normandie.
Entrées
- Foie gras de canard mi-cuit, pommes confites au Floc de Gascogne
- Hareng pommes à l'huile à ma façon
- Saumon fumé par nos soins
- Six huîtres spéciales de Marennes Oléron n°3
- Ravioles de langoustines, crème aux crustacés
- Marinade de saumon au citron vert et gingembre
- Saint – Jacques en Coquille, foie gras, topinambours et champignons
Poissons
- Cabillaud en croûte d'herbes, beurre blanc à l'estragon
- Zarzuela catalane avec moules, calamars, lotte et gambas
- Filet de bar grillé, sauté d'encornets, légumes, ail et huile d'olive
- Sole grillée, pommes de terre écrasées et petits légumes
- Noix de Saint-Jacques, tatin d'endives, jus vert
- Filet de turbot, risotto, champignons du moment
Viandes
- Le cassoulet au confit de canard de Francis
- Magret de canard grillé, sauce miel et épices
- Onglet de Bœuf, sauce à l'échalote confite
- Ris de veau braisé au Floc de Gascogne, macaronis aux champignons
- Charlotte de pigeon, chou vert et foie gras
- Lièvre à la Royale, purée de céleri aux truffes
- Tête de veau, sauce ravigote
Desserts
- Sélection de trois fromages du maître fromager Betty
- Baba au Rhum, minestrone de fruits frais
- Moelleux au chocolat, sorbet orange sanguine
- Soufflé chaud au Grand Marnier
- Assortiment de trois sorbets
- Verger Champenois, entremet, mousse de champagne, biscuit à la pistache, gelée de cassis, sorbet
- Pavlova aux agrumes
