Le haricot blanc est l’ingrédient commun à chacune des recettes, le Cassoulet de Toulouse diffère par ses viandes. En effet il contient du confit de Canard et une saucisse de Toulouse. On y ajoute de la carotte et un ognon piqué de clous de girofle. Le cassoulet de Toulouse est parfois recouvert de chapelure avant d’être passé au four. Peu importe son origine ou sa recette, le secret d’un bon cassoulet vient de la qualité de ses ingrédients, mais surtout du nombre de fois où la croute, à la surface du plat, est cassée pendant la cuisson; entre six et huit selon les versions.

HISTOIRE DU CASSOULET

La légende raconte que le cassoulet est apparu pendant la guerre de Cent Ans, durant le siège de Castelnaudary. En effet, affamés, les habitants de Castelnaudary réunirent tous les vivres dont ils disposaient pour confectionner un ragout à base de fèves et de viande. Revigorés, les soldats chassèrent les Anglais de Castelnaudary. Cette légende, romanesque est bien loin de la vérité historique.

Une recette proche du Cassoulet, le “héricot” apparait dans l’ouvrage de cuisine, “le viandier” écrit par Taillevant au XIVe siècle. Taillevant y décrit un ragout de mouton aux fèves blanches. Selon les historiens, Taillevant se serait inspiré du traité de cuisine de Bagdad de 1226, qui recense plusieurs recettes dont un ragout de mouton à la fève blanche. L’origine du Cassoulet serait donc arabe, en effet ce serait eux qui auraient introduit le culture de la fève blanche en France. Le “héricot” (ancêtre du cassoulet) était un plat du pauvre qui permettait d’accommoder les restes. Il évolua au fil du temps, et c’est au XIVe siècle, que ce ragout fut mis à cuire dans un plat en terre cuite, la cassole. Cette cassole, fut fabriqué par les potiers du village d’Issel, au nord de Castelnaudary. C’est ce plat en terre cuite qui donna au XVIIIe siècle son nom à ce plat emblématique du Lauragais: le cassoulet.

Le Cassoulet que nous connaissons aujourd’hui, à base de haricot lingot et non de fève apparait au début du XVIe siècle. En effet le haricot lingot, originaire d’Amérique du Sud, fut rapporté par Christophe Colomb, mais introduit en France qu’à partir de 1530. C’est Catherine de Médicis, devenu comtesse du Lauragais en 1553, qui démocratisera la culture du haricot lingot, d’abord dans le Laugarais, puis dans tout le Sud-Ouest.