Le restaurant est fermé du samedi 22 décembre 2018 au lundi 7 janvier 2019.

Trois villes ont fait du Cassoulet leur emblème gastronomique : Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. Il existe donc 3 recettes bien distinctes. Le restaurant Chez Emile , référence absolue sur Toulouse pour le Cassoulet nous propose d’en découvrir la recette.

Le haricot blanc est l’ingrédient commun à chacune des recettes, le Cassoulet de Toulouse diffère par ses viandes. En effet il contient du confit de Canard et une saucisse de Toulouse. On y ajoute de la carotte et un ognon piqué de clous de girofle. Le cassoulet de Toulouse est parfois recouvert de chapelure avant d’être passé au four. Peu importe son origine ou sa recette, le secret d’un bon cassoulet vient de la qualité de ses ingrédients, mais surtout du nombre de fois où la croute, à la surface du plat, est cassée pendant la cuisson; entre six et huit selon les versions.

HISTOIRE DU CASSOULET

La légende raconte que le cassoulet est apparu pendant la guerre de Cent Ans, durant le siège de Castelnaudary. En effet, affamés, les habitants de Castelnaudary réunirent tous les vivres dont ils disposaient pour confectionner un ragout à base de fèves et de viande. Revigorés, les soldats chassèrent les Anglais de Castelnaudary. Cette légende, romanesque est bien loin de la vérité historique.

Une recette proche du Cassoulet, le “héricot” apparait dans l’ouvrage de cuisine, “le viandier” écrit par Taillevant au XIVe siècle. Taillevant y décrit un ragout de mouton aux fèves blanches. Selon les historiens, Taillevant se serait inspiré du traité de cuisine de Bagdad de 1226, qui recense plusieurs recettes dont un ragout de mouton à la fève blanche. L’origine du Cassoulet serait donc arabe, en effet ce serait eux qui auraient introduit le culture de la fève blanche en France. Le “héricot” (ancêtre du cassoulet) était un plat du pauvre qui permettait d’accommoder les restes. Il évolua au fil du temps, et c’est au XIVe siècle, que ce ragout fut mis à cuire dans un plat en terre cuite, la cassole. Cette cassole, fut fabriqué par les potiers du village d’Issel, au nord de Castelnaudary. C’est ce plat en terre cuite qui donna au XVIIIe siècle son nom à ce plat emblématique du Lauragais: le cassoulet.

Le Cassoulet que nous connaissons aujourd’hui, à base de haricot lingot et non de fève apparait au début du XVIe siècle. En effet le haricot lingot, originaire d’Amérique du Sud, fut rapporté par Christophe Colomb, mais introduit en France qu’à partir de 1530. C’est Catherine de Médicis, devenu comtesse du Lauragais en 1553, qui démocratisera la culture du haricot lingot, d’abord dans le Laugarais, puis dans tout le Sud-Ouest.

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UN CHEF, UN VIGNERON!

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«Le ris de veau : c’est la Rolls-Royce des abats»

Novembre, mois des produits tripiers» célèbre sa 18 e édition. En Haute-Garonne, les restaurateurs mettent les bouchées doubles pour vanter les saveurs de ces produits. Comme CHEZ EMILE à TOULOUSE

Après le lièvre à la royale, les ris de veau restent son plat favori. Christophe Fasan, le chef du restaurant Emile, place Saint-Georges à Toulouse, ne se lasse pas de ce met, au menu dans son établissement toute l’année, «tout comme le cassoulet».

Alors, novembre ou pas, c’est toujours le mois tripier chez Emile. «On a une clientèle qui aime la cuisine classique. Quand elle vient ici, il arrive qu’elle nous commande à l’avance de la cervelle, du foie… et on le lui prépare. Mais pas les ris de veau, on en a tout le temps», annonce le chef qui en cuisine 10 kg par semaine. De tous les produits tripiers, c’est celui qu’il vend le plus. «C’est le plus beau, c’est la Rolls-Royce des abats ! s’enflamme Christophe Fasan. «On travaille aussi les tripes, le cœur, les joues, les rognons. Tout le bas du corps de la bête sent un peu et les gens n’adhèrent pas. Mais les ris de veau se trouvent dans l’arrière-gorge, c’est rare de rencontrer quelqu’un qui ne les aime pas».

Leçon de ris de veau

Ce matin, le chef va préparer une noix entière de ris de veau qui provient de la triperie gasconne installée à la Halle Victor Hugo. Après les avoir fait dégorger, Christophe Fasan les met à blanchir dans l’eau. Dès que celle-ci arrive à ébullition, il retire la casserole du feu et déshabille le ris de veau de son enveloppe de fines peaux. Pendant ce temps, il fait fondre une dose généreuse de beurre dans une cocotte en fonte puis il ajoute le ris de veau salé et poivré et le fait cuire jusqu’à ce qu’il soit bien doré. «Ensuite, j’enlève le surplus de beurre fondu et je rajoute du jus de viande et un peu de floc de Gascogne et je place ma cocotte au four pendant 10 minutes.»

Au terme de la préparation, les ris de veau se révèlent croustillants à l’extérieur, moelleux à l’intérieur. «Normalement, il faudrait que le cœur soit un peu laiteux mais je ne suis pas partisan de cette cuisson. Ici, on le cuit un peu plus, car nos clients le préfèrent comme ça», dit-il.

Au restaurant Emile, les portions sont abondantes : «une noix de ris de veau, c’est 300 g. Un kilo, c’est trois portions», ajoute Christophe Fasan qui les sert avec des macaroni aux cèpes agrémentés de cerfeuils tubéreux, le tout rehaussé d’une once d’estragon et de pousses de moutarde.

Il peut lui arriver de cuisiner le ris de veau de façon moins classique en ajoutant «de la réglisse, des épices, des aubergines séchées, on peut aussi le paner avec des noisettes… En ce moment, on a des cèpes, autant les utiliser. Quand c’est la saison, j’y mets de la truffe». Parce que rien n’est trop beau, pour le ris de veau !